World Street Food Congress starter denne måneden i Manila

I Sørøst-Asia er gatemat alvorlig virksomhet: det er arv og hardt arbeid rullet inn i en, for det meste gjennomført av arbeidsklassens lokalbefolkning og et lite, men voksende band av tusenårige gründere. KF Seetoh - TV-verter og restauratør - elsker å påpeke at gatemat begynner med nødvendighet, bare en tilfeldig slutt som en kulturell touchstone.

"Gatemat i Asia er ikke noe skapt for egen skyld," sier Seetoh oss. "Det er noe bestefaren kokte hjemme som han lærte av sin bestefar og hadde ikke annet valg enn å selge den på gata."

Det er denne blandingen av historie og virksomhet som fører til at Seetoh proklamerer, uten likeverdighet, "verdens beste gatekostkultur kommer fra Asia."

Fra 31. mai til 4. juni, Seetoh er årlig World Street Food Congress (opprinnelig holdt i Singapore, nå på sitt andre år i Filippinene) bringer sammen begge sider av gatenes matkvote - entreprenørene som gjør det og turister som forbruker det ved tonn. 2017-kongressen finner sted på den massive SM Mall of Asia konsertrundene i Filippinernes hovedstad Manila.

Hver leir vil ha noe å se frem til: World Street Food Dialogue vil imøtekomme fagfolk og entusiaster, og World Street Food Jamboree vil gi fullstendige gourmands et crash kurs i spisestue fra regionens topp byer for foodies.

"Temaet er" Reimagine Muligheter ',' Sier Seetoh oss. "Alt som vi gjør, refererer til det, fra ideer til dialog til retter som du ser på Jamboree."

Heritage mat med en moderne twist

The hawkers i World Street Food Jamboree representerer forkanten av gatemat, ganske bokstavelig talt: "De er soldater av en matarv - de forsvarer den arven," forteller Seetoh oss. "Vi kan kalle det" World Street Food Congress ", men det handler egentlig om verden Heritage Gatemat. Det handler om å forestille fremtiden med ideer fra den gamle. "

Chef Sau del Rosario (som vi sist møtte på en 15-timers mat safari rundt Manila og Pampanga) planlegger å bruke Jamboree til å introdusere en annen ta en klassisk filippinsk rett. Hans nye sisig paella - en mashup av den kjære spanske risretten og sisig , en hakket og krydret blanding av svinekjøtt, løk og chili som er opprinnelig til Filippinene - er verdener bortsett fra de ting du vanligvis finner i alle filippinske gatehjørner. Men Chef Sau minner oss om at sizzling sisig bare skjer for å være den siste iterasjonen i parabolen sin lange historie.

"Sisig paella er evolusjon; noe du ikke kan stoppe, "sa Chef Sau oss. "Sisig begynte med sur frukt og ble sizzling sisig at folk gjør i tacos, pizza, selv KFC har nå sisig kylling! "

Sisig er ikke den eneste gjenoppfinnede parabolen på menyen i år. Fra Singapore, planlegger andre generasjon hawkers av Keng Eng Kee et comeback med nye tar på klassisk Singapore hawker fare.

"I fjor gjorde de en soft-shell krabbefat," forklarer Seetoh. "Denne gangen tar de tradisjonelle gaterretter og gjør dem til burgere." Deres kaffekjøttbryggere og karri kylling burgere gjør deres internasjonale debut på Jamboree.

The Jamboree: Verdens beste gatemat, alt på ett sted

Den siste World Street Food Congress hadde rundt 30 boder som serverer alt fra filippinske batchoy til malaysisk med siam - de 75.000 sultne besøkende som kom ned på gatestederne måtte kjempe med massive, munching folkemengder og en lang ventetid på spesielt verdsatt mat.

Seetoh og hans mannskap lærte av opplevelsen: "Dette året for startere gjør vi det større," forteller Seetoh oss. "Det er dobbelt størrelse fra forrige år, med ytterligere ti eller så boder selger komforträtter fra regionen."

Bare et par retter kommer tilbake fra fjorårets arrangement, blant annet Bali-ribber og sjokolade martabak . Resten er helt ny til Jamboree, blant dem Guangzhou soi lum (mochi dumplings i krysantemum buljong); lam Monggo (grønn bønnepott) fra det sørlige Filippinene; kaffe-ribber burgere fra Singapore; og claypot apam manis (søte indisk stil pannekaker) fra Malaysia.

"For første gang har vi folk fra Tyskland, Mexico og Guangzhou - og vi har forskjellige retter fra India som folk aldri har sett før," forklarer Seetoh. "Vi har dessertboder fra Thailand, selv Taiwan deltar for første gang."

Dialogene: Oversette arv til hardkasse

Til tross for de tusenvis av turister som konvergerer på de 40 ulige boder på Jamboree, sier Seetoh den virkelige handlingen skjer i hovedkonferanseområdet ved siden av boder: hvor World Street Food Dialogues tegne over 300 internasjonale delegater i en to-dagers dialog mellom kulinariske utøvere og eksperter.

"Dette er grunnen til at jeg gjør World Street Food Congress - det er ingen dialog, det er ingen hjerteslag," forklarer Seetoh. "Vi tar med høyttalere som er tenkere, høyttalere som er utøvere av verdensklasse gatematkultur. Og det vil bli mange mennesker som viser gode teknikker når det gjelder gatemat. "

Hvilke street food masters vil gjøre et utseende på årets Dialogue? Restauratører liker Peter Lloyd av Sticky Mango Restaurant i London, Mai Pham av Seattle-basert Lemon Grass Kitchen, og Malcolm Lee av Michelin-stjerne Candlenut Peranakan Restaurant i Singapore; alternerende med myndigheter som Greg Drescher av Culinary Institute of America (CIA), og Richard Tan, Tidligere direktør for Hawkers Department, National Environment Agency, Singapore.

Å, og Anthony Bourdain vil slippe av for noen få ord.

"Hvorfor gå? Du vil høre folkene på scenen og blande seg med menneskene rundt deg, slik at du kan blande, samarbeide, for å gjøre flere ideer i dette rommet, sier Seetoh. "Hvis du er opptatt, eller hvis du er et halvt skritt i virksomheten, hvis du vil finne ut hvor dynamisk denne kulturen egentlig er, og hvorfor så mange mennesker er inn i det, kom inn i dialogen."

Bestilling den til kongressen

World Street Food Congress er en felles innsats mellom Makansutra, Filippinene Department of Tourism og dets Tourism Promotions Board; og SM Supermalls.

For å bestille ditt sete på World Street Food Congress Dialogue og Pitchbox, besøk den offisielle World Street Food Congress-billettsiden. Billetter til dialogen koster USD 250, som dekker 31. mai til 2. juni, og inkluderer fire teepauser, to lunsjer og bilag til Jamboree. Corporate bulkbilletter og studentrabatter kan ordnes på forespørsel.

For mer om de sydøstasiatiske gatekostkulturer som vil ta scenen under World Street Food Congress 2017, les våre artikler om Singapore hawker sentre; toppen må-prøve malaysisk gatemat og indonesisk gatemat; og vår 15-timers matfase på Filippinene ledet av World Street Food Congress 'KF Seetoh!