Franske retter å unngå med mindre du er fransk

andouillette

Pølse laget av svinekjøtt ( chaudins ) ofte med svinekjøtt (spesielt i Troyes, Champagne, bedre kjent for sin uttakshopping) og i Burgund med kalvens mesenteri, et stykke bukhinne som knytter seg til tynntarmen til bakvegget i magen i en hud. Rouen kommer opp med en tørrere versjon laget av grisens tarm. Andouillette serveres tradisjonelt med sennep og potetpuré. Du finner dem på de fleste bistromenyer.

Andouillette er tatt så alvorlig at den har sin egen forening A.A.A.A.A (Forening Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) er et gastronomisk samfunn grunnlagt av Francis Amunategui og 4 andre elskere av delikatessen i begynnelsen av 1970-tallet for å bevare standardene.

Cerveaux / Cervelle

De beste hjernene kommer fra lam og sau. Oks hjerne er fastere og sammen med kalvens hjerner, er billigere å kjøpe, så disse to blir ofte brukt som fylling for paier. Det ser ganske skjult ut i slakterens vindu - en håndfull av det som ser ut som store årer, gelatinøse og grå med røde årer som må fjernes før matlaging.

Vanligvis er de lett støvet med salt og pepper og mel og stekt før du legger til sautert hvitløk, persille og sitron. Det heter Sautéed Cervaux (friterte hjerner) på franske menyer.

Cuisses de Grenouilles

Den tradisjonelle tallerkenen av froskben er i ferd med å dø ut i Frankrike, men du vil se den i gammeldags bistroer over hele landet. Frosker er nå en beskyttet art i Frankrike, så de kommer fra Asia, hvor de også regnes som skikkelig mat. Hva er ganske ironisk, gitt den typiske britiske reaksjonen på dem, er at nye arkeologiske bevis funnet i Wiltshire viser en frosk tilberedt i Storbritannia for mer enn 10.000 år siden. Den første referansen i Frankrike er i en kokbok av 18^th århundre.

De smaker heller som kylling og er vanligvis krydret, strøet med mel og sautéed.

gésiers

Gésiers, eller giblets, kommer fra forskjellige deler av kyllinger, kalkuner, ender og gjess. Ordet gésiers brukes løst og kan bare referere til kråsen, den tykkveggede delen av en fugls mage som grinder ned grus og små steiner. Derimot, gésiers kan også inkludere hjerte, lever og nyrer pluss de ytre giblets, hode, nakke, vinger og føtter. Du kan kjøpe de eksterne giblets fra større fugler separat på slakteren for å lage pot-au-feu og stuvninger.

Gésiers er tilberedt på ulike måter. De vises ofte på menyer som salater så pass opp for de som liker salat de gésiers de volaille som vil ha grønne blader, lardons, tomater, egg og geitost lagt til giblets.

Cheval

De kan forsvinne, men du kan fortsatt komme over Boucherie Chevalines, eller hestekuttere butikker i Frankrike. Noen hester er fortsatt avlet for kjøtt, som Ardennes og Postier Bretons hester. Hestekjøtt ble bare sanksjonert i Frankrike i 1811. I 1865 arrangerte en bankett ( Hippophagique , eller hestekost fest) ble holdt i Paris for å prøve å overtale de fattige til å kjøpe et billig alternativ til biff og svinekjøtt. På menyen inkluderte hestebukser vermicelli, kokt hestekjøtt og kål og rumgateau med hestemarg. Samme år åpnet den første Boucherie Chevaline i Paris.

Du kan finne hest på menyen, vanligvis som en bifftartare eller som en tilberedt biff.

Ris

Ris (eller sweetbread) er de kulinariske navnene til tymuskjertelen i halsen og bukspyttkjertelen i nærheten av magen i lam, griser og kalver. De er gjennomvåt i saltvann, blanchert og avkjølt deretter stekt, braised, stekt, poached, grillet eller kokt på spyd. Du kommer hovedsakelig over dem som ris de veau (kalvens sweetbreads) eller ris d'agneau (lammets sweetbreads).

sweetbreads kan også referere til testikler (kjent som østers i rosenbjerget eller prairie østers i Amerika), men i Frankrike er de vanligvis thymuskjertelen. Prøv dem; de er deilig selv om tekstur er litt for myk for mange mennesker.

escargots

Kjente og kjære, de beste sneglene kommer fra Burgund og er kjekke dyr med et stripet farget skall. De blir rengjort i 24 timer i en beholder uten mat eller vann for å rydde sine systemer, deretter fjernet fra skjellene og tilberedt i god lager, smaksatt med likeså timian, laurbærblad og pepper. De legges deretter tilbake i skjellene og fylles à la Bourguignonne (Burgund-stil) med smør smaksatt med hvitløk, sjalott og persille. Rundt Dijon kan sennep legges til. Nå kjøper de fleste allerede dem tilberedt og fortinnet med skallene, og legger dem sammen til bordet.

De serveres veldig varmt i en tallerken og spises med ferskt fransk brød for å suge opp sausen, som helt ærlig er den viktigste grunnen til at de fleste bestiller dem. De kan være litt gummiaktig i tekstur og smak av ingenting unntatt sausen.

Tete de Veau

Den utbenede kalvens hode blir først kokt med krydder og deretter kuttet og serveres med en saus heller gribiche som har cornichons, grønnsaker, hvitløk, olje og eddik, sennep og egg, eller ravigote , som er mer som en vinaigrette med tillegg fra noen kokker som egg.

Det ble opprinnelig laget med grisens hode, noe som forklarer hvorfor Revolutionary-minded franske fans av parabolen spiser den 21. januar^st, dagen i 1793 da Louis XVI ble guillotined.

Det er definitivt en oppkjøpt matrett, men hvis du er med en haug med dødelige republikanere på den datoen, må du kanskje bare bli med.

Tripeau

Dette er magen til okse (biff), kalv og sau, vanligvis solgt spesielt tilberedt eller rengjort og ser veldig hvit ut. Det er tatt fra den første og største delen av magen. Du kan få det fra en triperie (tripe slakter). Det er en spesielt regional rett; de mest kjente er tripes à la mode de Caen , støttet av Confrérie (brorskap) i Normandie. I Normandie legger de til kalvens føtter og tilbereder mye i cider og Calvados og urter, og serverer det med dampet poteter.