Innholdsfortegnelse:
Mole er en jevn, riksås forberedt med bakkekyllinger og andre ingredienser. Ordet mole, uttalt "moh-leh," kommer fra Nahuatl "molli" som betyr saus.
Det er mange forskjellige typer mol. I Oaxaca kan du høre referanser til syv mol, men det er faktisk mer. De syv standardmolene er mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo og manchamantel. Mole negro (svart mol) er den kvintessige Oaxacan-molen. En av ingrediensene i svart mole er sjokolade, noe som gjør dette til en saus som er både krydret og søt. Andre ingredienser som kan inngå i de forskjellige typer mole inkluderer hvitløk, løk, kanel, spidskommen, nellik, nøtter, sesamfrø, gresskarfrø, koriander, tomat, tørket frukt og mer.
Mole serveres vanligvis over kylling, svinekjøtt eller kalkun med ris på siden, men du finner den i andre presentasjoner, som i tamales og enchiladas (alternativt kalt "enmoladas").
En av våre favorittsteder for å spise mole i Oaxaca er Los Pacos restaurant.
Hvis du ønsker å ta noen autentiske mole hjem med deg, kan du kjøpe molepasta på markedet i Oaxaca som du blander med kylling bouillon og tomatpuré for å oppnå konsistensen og smaken du ønsker.
tamales
Tamales er laget med maismeltedeig (kalt "masa") og en type fylling (enten søt eller salt), innpakket i maisskall eller bananblad og dampet. Tommales entall på spansk er "tamal".
Tamales er tilberedt med en rekke ingredienser. Typer av tamales som er allment tilgjengelige i Oaxaca inkluderer rajas (tomat og chili strimler), verde , Amarillo , og mole negro ; disse inneholder vanligvis kylling. Vegetarere kan velge tamales de dulce (søte tamales), tamales de frijol (bønne), eller tamales de chepil (en urt). Disse to sistene serveres vanligvis med krydret salsa. Vegetarere bør legge merke til at de fleste Oaxacan tamales er laget med lard.
Tamales ble forberedt og konsumert i oldtiden i Mesoamerica, og også gjennom Sentral-og Sør-Amerika. Det er en praktisk mat: Næringsrik, fylling og bærbar, men forberedelsen er tid og arbeidsintensiv. Tamales er forbundet med noen ferier; de er et valg mat for Day of the Dead, Christmas posadas og Día de la Candelaria. De er praktiske å tjene på fester med stort antall mennesker fordi de kan bli forberedt på forhånd.
Oaxacan spesialitet er tamales de mole negro innpakket i bananblader. Bananbladene gir ekstra smak til disse tamales. De serveres i noen restauranter, men de beste tamalesene kan kjøpes fra kvinner på gatene i Oaxaca.
quesillo
Quesillo (uttalt "keh-SEE-yoh") er en mild strengost som produseres i Oaxaca. Utenfor Oaxaca blir det noen ganger referert til som Queso Oaxaca eller queso de hebra . Quesillo er laget med kumelk melk.Produksjonsprosessen innebærer å strekke osten til lange striper og deretter rulle den inn i en ball. Osten er solgt i vekt. Denne typen ost smelter godt og er perfekt for å lage quesadillas eller, som vi ser neste, tlayudas.
Empanadas de quesillo de calabaza (quesillo empanadas med squash blossoms), som i bildet ovenfor, er en ideell måte å nyte quesillo.
Queso fresco, en crumbly ost, er den andre typen ost som er allestedsnærværende i Oaxaca.
tlayudas
Tlayudas er oversize corn tortillas som er mer leathery og har en lengre holdbarhet enn normal mais tortillas, kjent som "blandas". Ordet tlayuda refererer til både tortillaen og den forberedte parabolen. Når du er forberedt, spredes tlayudas med gjenget svinekjøtt ("asiento") og svartbønnepasta, deretter dekket i quesillo og toppet med veggies - enten krosset kål eller salat, tomat og avokado, og serveres med ditt valg av kjøtt - tasajo ), cecina (svinekjøtt) eller chorizo (pølse).
Når det serveres som gatemat, foldes tlayudas vanligvis over og grilles over varme kuler. Når de serveres på en restaurant, serveres de oftest med åpne ansikter som vist på bildet ovenfor. Vegetarere burde be om en tlayuda sencilla sin asiento ("sen-se-yah sin ah-see-ehn-toe") for å få en uten kjøtt eller svette.
Noen ganger kalt "Oaxacan pizza", blir tlayudas vanligvis forbrukes om kvelden eller som en sen kveldsmat. Det mest populære stedet å spise tlayudas i Oaxaca kalles Tlayudas Libres på Libres gate mellom Murguia og M.Bravo-gatene, åpent fra kl. 21 til tidlig om morgenen.
Chapulines
Spicy grasshoppere er kanskje ikke på alles liste over matvarer, men de er en populær matbit i Oaxaca. Etter å ha samlet dem i et nett, blir de rengjort og deretter enten stekt eller ristet på en komal med chili, lime og hvitløk tilsatt for smak. Deretter kan du spise dem, enten ved å knuse dem en etter en eller sette dem på en tostada eller i en taco med noen guacamole.
En populær legende sier at hvis du spiser chapulines, kommer du tilbake til Oaxaca en dag. Det er absolutt verdt et forsøk!
Kapellene er en god kilde til protein og har blitt konsumert i Oaxaca siden prehispanic tider, men de er ikke det eneste insektet som spises i Oaxaca. I begynnelsen av regntiden vises noen feil som kalles chicatanas . De ser ut som store maur med vinger. Disse er ristet, malt opp og forberedt i en salsa.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "steinsuppe" er en tradisjonell tallerken av Chinanteco etniske gruppen Oaxaca og går tilbake til prehispanic tider. Denne gruppen bor ved bredden av Papaloapan-elven og utviklet en spesiell måte å forberede maten på ved hjelp av elvrotter oppvarmet i brannen.
For å lage steinsuppe, legges fisk eller sjømat i en gourdskål sammen med en tomatbasert kjøttkraft og krydder, så legges en varm elvestein direkte fra brannen i gourden, hvor den sizzles og kokker suppen i en umiddelbar.
Noen få oppskalere restauranter i Oaxaca har begynt å tjene caldo de piedra , men for den tradisjonelle chinanteco versjonen, besøk palapa ligger på veien ut mot Santa Maria del Tule. Der har en chinanteco-familie opprettet en liten restaurant som serverer caldo de piedra så vel som quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa er kjøtt (biff, geit eller lam) som er tilberedt i en underjordisk grop. Det chilmarinerte kjøttet kokes sakte over en periode på 6 til 8 timer. Buljongen samles i en gryte i bunnen av gropen og brukes til å lage konsum som serveres som en forrett. Kjøttet serveres med tortillas, slik at hver middag kan lage sine egne tacos, og på bildet over, med bønner og "masita" (sprukket mais som er bakt i ovnen med barbacoa).
Barbacoa er en spesiell anledning måltid som vanligvis serveres på søndager, og også på store familiefester som bryllup, quinceañeras og dåp. Hvis du ikke er invitert til en privat fest, kan du smake på noen pit-kokte barbacoa på La Capilla restaurant i Zaachila eller på noen av mange veiviser eller markedsboder som selger barbacoa på søndager.
Dedikerte rovdyr bør heller ikke gå glipp av å ha et måltid i pasillo de carnes asadas (grillet kjøttsal) i 20 de Noviembre-markedet.
Sjokolade
Kakao treet er innfødt til Mesoamerica og bønner ble malt og forbrukes i prehispanic tider som en varm drikke, men i motsetning til i dag drakk de gamle sine sjokoladekrydde, ikke søte. Tidligere ble kakao malt på en Metate (slipesting), men i dag er det bakken i en spesiell fabrikk.
Det er flere butikker på Mina Street (like sør for 20 de Noviembre markedet) hvor du kan se sjokolade blir laget. Kakaobønnene settes inn i toppen av møllen, og en rik sjokoladepasta kommer ut i bunnen, som deretter blandes med sukker, kanel og mandler til kundens spesifikasjoner. Mayordomo, Soledad og Guelaguetza er noen av de populære sjokoladeselskapene. Bare en tur langs Mina mellom 20 de Noviembre og Miguel Cabrera gatene du lukter den berusende duften av sjokoladen!
Du kan kjøpe meksikansk sjokolade i barer eller baller, som deretter plasseres i varm melk eller vann og blandes for å lage enten "chocolate de leche" eller "chocolate de agua". Den beste varme sjokolade serveres skumaktig. For å piske opp et skum er det tradisjonelle redskapet en spesiell trepisk som heter a Molinillo . De Molinillo roteres ved å holde den mellom håndflatene og gni dem frem og tilbake. Hvis du ikke kan få tak i Molinillo , en blender gjør en rimelig god jobb.
I Oaxaca serveres varm sjokolade ofte med søtt brød, eller pan de yema (eggeplomme brød). Dunking ditt brød i varm sjokolade er helt akseptabelt, så vær ikke sjenert!
Tejate
En alkoholfri prehispanic drink laget av bakken mais, kakao, frø av mamey frukt og en blomst som heter rosita de cacao , tejate (uttalt "teh-HA-teh") er både næringsrik og forfriskende. De tørkede ingrediensene blir malt sammen for å danne en pasta som blandes for hånd med vann i et stort leirefat til et skum dannes på toppen. Drikkene serveres tradisjonelt i malede kalebasser, eller noen ganger i plastikkkopper. Når serveres, legges litt sukkervann til tejaten (beløpet i henhold til kundens preferanse) for å søte det.
Tejate selges i markeder og på gatene i Oaxaca. Byen Huayapam regnes som hjemsted for tejate og en tejate messe holdes der hvert år i Semana Santa.
Ordet tejate kommer sannsynligvis fra Nahuatl-ordet "Texatl", som betyr floury vann.
