Jeg overlevde en 15-timers matvaner på Filippinene

Utforske Amazing and Surprising - Mat valg rundt i Filippinene

Den "Binge Bus", som jeg likte å ringe den elegante Fröhlich Tours liner som ville ferge oss på foodie reisen, startet tidlig.Da vår tur inkluderte stopper i den nærliggende provinsen Pampanga, så vel som fjernsynte steder i trafikkstøt hovedstaden Metro Manila, var tidlig start nødvendig for å komme til alt på tide.

Seetoh bemerket ruefully at denne siste mat safari var mye tøffere å organisere enn den første. "Singapore er et lite land, og du kan zip rundt," sa Seetoh. "I Manila er det annerledes - du må spise forurensning og trafikkork!

"Den filippinske nasjonale frokosten, spredt på brød, er trafikk syltetøy ! "Seetoh joked. "Med litt av sukker !”

Seetoh forklarte turismeens mekanikk: vi skulle besøke om et dusin matstopp i hele Manila og Pampanga, og skape et helhetlig bilde av Filippinernes toppmatstreff. Som vi ville spise gjennom hele 15 timene av turen, ble vi advart om ikke å bukke for fristelsen til å fylle opp. "Vi skal slutte å fullføre alt nær midnatt," advarte Seetoh. "Ikke last opp ved hvert stopp bare fordi det er blodig fint!"

6:30 - Tapa de Morning (og mer) på Recovery Food

Vår første offisielle stopp tok oss noen kvartaler nedover BGCs skinnende gater til Recovery Food, en oppskalere middag som spesialiserer seg på filippinsk frokostpris med en vri.

Opprettet for å møte BGCs brennende behov for etterdrikkende, anti-bakruskomfort mat (vurderer forretningsområdets overbevisning av barer og vanningshull) serverer Recovery Food opp "siloger" - filippinsk ris og egg frokoster - av lastebilen.

Du kan få en silog på noen gaten spisestue i landet, men ingen gjør silogs som Recovery Food. "Vi bare slags forhøyet gatemat litt," som Recovery Foods innehaver Annie Montano Gutierrez setter det: deres ris-og-egg-kombinasjoner utnytter førsteklasses ingredienser og massive serveringsstørrelser for å vinne hjertene til trette drinkere på jakt etter en fettete korrigerende kl. på en søndag morgen.

Gjenopprett mat Favoritter

Annie la ut et sjenerøst spredning av gjenopprettingsfavorittfavoritter, alt servert med stekt økologisk ris og egg solfylt-side opp: Hei Jude's Paksig, Organisk Sarangani melkefisk mage tilberedt i en innfødt eddik buljong og hakkede "sisig" stil; SST , et akronym for krydret søtt tuyo , eller tørket sild; Amadobo , de tar på en klassisk filippinsk svinekjøtt adobo; og Recovery Foods hands-down topp hit, Tapa de Morning , en herdet og stekt bifffat ( tapa ).

"Det er komfortmat," forteller matvarens MM Vazquez. "Etter heartbreak, trening eller en veldig lang natt, før du går hjem, får du det du trenger her og du går! Forhåpentligvis når du forlater vår dør, blir du helt gjenopprettet. "

Recovery Food
Enhet R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plassering på Google Maps)
tlf .: +63 2 217 7144; nettside facebook.com/recoveryfood

9AM - Kapampangan Frokost på Everybody's Cafe

Følte seg som hobbits, vi forberedte oss selv for andre frokost i den filippinske provinsen Pampanga, som ligger på slutten av en to timers kjøretur langs den nordlige Luzon Expressway. Vi dekket Pampanga i en tidligere matekspedisjon, og tilfeldigvis var det siste stoppet på den forrige jakten den første: Everybody's Cafe i Pampanga byen San Fernando.

Everybody's Cafe ble grunnlagt i 1967 av Jorolan-familien, og ble et favorittstopp for ferierende som kjørte ned den gamle MacArthur-motorveien til den filippinske sommerbyen Baguio. Selv når NLEX har erstattet MacArthur Highway som hovedpampanga-til-manila-lenken, gjør mat-kjærlige reisende fortsatt en omvei til Everybody's Cafe for Kapampangan (Pampanga culture) grub.

Everybody's Cafe

Andre generasjonsinnehaver Poch Jorolan møter oss og ber oss om å grave seg inn. Det er et stønnsspred som er ment å representere Pampangas sanserende utvalg av frokostmat. Pampangas risoppdrettsrøtter er svært bevisst: ikke bare i risbaserte retter som suman bulagta , eller klebrig ris kaker tilberedt i kokosmelk og toppet med latik, eller kokt kokt kokosnøtt; men også i andre matvarer som pindang damulag , eller herdet kjøtt fra vannet bøffel pleide å pleie feltene; og camaru , kokt mole cricket vanligvis funnet i ricefields.

Pampanga var lenge en lojal fiefdom til spansk koloniale styre, og dens nære bånd til Mother Spain kan fortsatt finnes i Kapampangan-retter som morcon , en kjøttløk laget av bakken svin blandet med spansk chorizo ​​og edamost; og tsokolate batirol , en rik varm sjokolade laced med jordnøtt peanøtt og gjort på stedet med en gammel tradisjonell steinmølle.

"Slik er frokosten i Pampanga," forklarer Poch. "Det er alltid tungt!"

Everybody's Cafe
MacArthur Highway, San Fernando, Pampanga (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 887 0361, nettsted: facebook.com/everybodyscafepampanga

10.00 - Møter Dronningen av Sisig ved Aling Lucing

Den nedslitte spisestuen ved siden av Pampangas gamle jernbanespor virket som en merkelig omvei for en internasjonal gruppe matskribenter, men ingen Pampanga matrute ville være komplett uten et stopp på fødestedet til den favorittfilippinske svinekjøttskålen og ølkampen, sisig .

Grunnlagt i 1974 av den late Lucing Cunanan, Aling Lucing sisig oppfunnet svinekjøtt sisig som vi kjenner det i dag. Forut for Aling Lucing hadde sisig gjennomgått en langsom utvikling fra å være en ren vegetarisk sur salat til en fryse av svinekjøttoppskrifter tilberedt med calamansi lime og kyllingelever. Det var Aling Lucing, forklarer Kapampangan-skribenten Robby Tantingco, som "videredefinererte sisig ved å introdusere to funksjoner i preparatet: koge eller grille grisdelene etter å ha kokt dem, og deretter servere parabolen på en sizzling plate."

Aling Lucing sisig

Alling Lucing sisig kommer til oss knitrende på en kokeplate, og det er strålende: The umami duft av svinekjøtt fyller luften mens vi klemmer en calamansi-kalk over platen og blander biter av svinekjøtt. En bit av rør-varme delene forklarer dens popularitet med drikkemengden: sisigs fete, knasefulle / kjøttfulle munnfyllinger kompletterer den kule bitterheten av din gjennomsnittlige øl.

Aling Lucing møttes med en uventet tragisk slutt: mannen hennes stakk henne til døden over hennes nektelse å gi ham pengespill. År etter hennes dødsfall, hennes hellige ansikt gratulerer fortsatt hennes spisestue vegg; Vi mumler takket være Aling Lucing i himmelen for hennes fettete, kjøttfulle, strålende kulinariske bidrag.

Aling Lucing sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 888 2317

12.00 - Cafe Fleur, hvor Kapampangan mat møter fransk teknikk

Ved høytid var Seetoh positivt slaveri ved tanken på å slippe forbiCafe Fleur, en ny etablering grunnlagt av hjemlig internasjonal kokk Sau del Rosario. Etter flere år på kjøkken i Paris, Singapore og Bangkok, returnerte Chef Sau til sin hjemby i Angeles City for å sette opp en ny restaurant i et lokalt arvshus.

"Da vi gjorde vår tørrkjøring, kom han opp med en fest, en veldig fantastisk en," sier Seetoh oss. "Noen av de retter han laget vil holde meg veldig lenge!"

Menyen demonstrerer hva som skjer når Chef Sau frigjør sin franske kulinariske trening på tradisjonelt Kapampangan-kjøkken. Ut av et veldig bredt flerspråklig måltid som nesten lokker oss inn i gorging til fullhet, står tre spesielle retter ut til meg …

Tre Unforgettable Cafe Fleur Classics

tamales - En filippinsk tar på en meksikansk original, erstatter cornhusks og cornmeal med bananblad og rismel - blir sparket opp i hakk med Chef Saus versjon i en glasscocktail tumbler. Det er min moderne, "glorifiserte" ta på tamales, "forklarer Chef Sau. "Toppet med ristet kylling og annattoolje."

Karekare er en Kapampangan klassiker, oxtail stuvet i peanøttsaus og servert med rekerpasta. Chef Sau erstatter oksehalen med svinekjøtt og peanøttbasen med en avledet av trøfler og macadamia: sluttresultatet er overraskende bra, men sjokkerende for den delen av meg som skriker "Tradisjon! Tradisjon!"

Den indre yell avsluttes endelig når Chef Sau avslører hans Kaldereta , en tallerken som vanligvis er tilberedt med fårekjøtt eller biff: denne er laget av lam. Cheesy sausen inneholder biter av cottage cheese - som per Chef Sau, ble det brukt tre oster for å lage parabolen. Nydelig, kjøttfull og vel verdt ventetiden.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 304 1301; nettsted: facebook.com/cafefleur.ph

4 PM - En mat "Wok" gjennom Manila Chinatown Binondo

Sent på ettermiddagen - med en to timers kjøretur tilbake til byen og en times lang pressekonferanse som går inn i veien - befinner vi oss tilbake i Manila, i en distriktsverden bortsett fra Bonifacio Global City. Hvor BGC er en av Metro Manila er nyere, skinnere distrikter, den Kinesisk etnisk enklave av Binondo er en av byens eldste og grittiest.

"Binondo har en lokal, sunn, gammel, historisk nabolagsmessig følelse - noe vi har helt tapt i Metro Manila," forklarer Ivan Man Dy fra Old Manila Walks, som har frivillig sin ettermiddag for å ta oss rundt på sin hjemmelaget torv. "Gatene, den historiske arkitekturen, gamle familiedrevne restauranter og butikker som har vært der i 70 til 80 år."

Binondo ble grunnlagt i 1594 for å huse det voksende katolske kinesiske samfunnet i Manila. Peker på et kart som dateres tilbake til 1729, forklarer Ivan at Manila hadde bare to deler i spansk kolonitiden: "Intramuros, innenfor veggene; og Ekstra -muros, utenfor veggene. "Tagalogene (innfødtene til Manila) og den kinesiske innvandreren bodde utenfor veggene - sistnevnte gjorde sin etniske enklave til en karakteristisk forretning og kulinarisk Manila-hotspot som fortsetter å tiltrekke seg foodies til denne dagen.

Ivan driver en "Big Binondo Food Wok" som gjør rundene til områdets kulinariske scene - "Binondo er noe av et matområde, fordi det er en veldig høy konsentrasjon av restauranter her," forteller Ivan. "Og vi skal prøve noen av de eldre som relaterer seg til den delen av vår historie."

Quick Snack Restaurant

Vi forlater Binge-bussen og forhandler Binondos smale gater til fots. Ivan tur-innenfor-en-tur fungerte som et krasj kurs i filippinske historie og den karakteristiske kulturen av "Chinoy" (kinesisk Pinoy, eller filippinsk-kinesisk). I løpet av tre timer klarer vi å stoppe ved følgende steder:

QuicK Snack – Quik Snack serverer det som Ivan kaller "Homestyle Chinese-Filipino cooking." Som vi graver inn i Tokwa ni Amah Pilar (bildet over), en blokk med stekt tofu på en seng med søtsåte soya sa Ivan at Hokkien-matlagingen måtte tilpasse seg lokale forhold.

"Uansett hvor de kineserne gikk i Sørøst-Asia, tok de med seg sine matlagingsstiler, men til et visst punkt må du imøtekomme markedet", forklarte Ivan. "Og de fant ut at de ikke nødvendigvis har alle ingrediensene her som vi har i Fujian-provinsen eller Guangdong. Så de brukte lokale ingredienser og oppfant visse retter som vi tenker på som kinesisk her, men vi finner egentlig ikke i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen. "

Quick Snack Restaurant
Carvajal Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 242 9572

5 PM - Graving Into Binondo's Homestyle Chinese Food

Oppriktighet Cafe – Denne 60 år gamle restauranten på Nueva Street har blitt noe av en institusjon. "Det startet som en enkel turo-turo (open-air diner) som senere ble en restaurant, "forteller Ivan oss. Spredningen inkluderer hva Ivan kaller "En klassisk Chinoy homestyle parabolen, det vi kaller ngo hiong . Det er som en svinekjøtt, innpakket i beancurd hud, krydret med fem krydder og stekt. "

Oppriktighet Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 241 9990, nettsted: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6 PM - Dumplings, Ube Hopia og Purple Fire Trucks

Natten hadde falt da vi var ute av Sincerity Cafe: gatene i Binondo så jubel om kvelden, selv om de overfylte fortauene betydde at vi måtte av og til gå ut på gaten selv.

Dong Bei Dumplingsvar en liten avstand nedover Nueva Street, og presenterte seg som en glassfrontet liten butikk med svært liten atmosfære som gikk for det. Butikken drives av en førstegenerasjons innvandrer som, i motsetning til det store flertallet av Chinoys med Hokkiens kinesiske aner, hilser seg fra lenger nord.

"Den vanligste dumpling på Filippinene er kantonesisk stil siu mai , Forklarer Ivan som han presenterer en platefull Dong Beis gjennomsiktige hvite dumplings. "Dong Bei serverer den nordlige rekke dumplings kalt jiao zi - Det er en kokt dumpling med svinekjøtt og flavored med grønt. "

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 241 8912, nettsted: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Kinesisk Deli

Eng Bee Tin Kinesisk Delier det siste stoppet på vår tur, ligger bare nede i gaten fra velkomstbuen på Ongpin Street. Deli kan ha gått ut av virksomheten på 80-tallet, hadde det ikke vært eieren Gerry Chua besøkte iskremgangen av en lokal dagligvarebutikk. Finne ut det ube - lilla yam - var butikkens mest populære iskrem, Chua satt ut for å skape et ube-flavored hopia bakverk som senere satte den lokale hopia-verdenen i brann.

Noen av bloggerne spør om lilla-farget brannbil vi passerer langs gaten på vei tilbake til Binge-bussen. Ivan forklarer at familien Chua, etter å ha vokst seg rik på deres ube-flavored hopia, bidrar nå lilla lastebiler til de lokale brannvesenene. "Disse brannvesenene er unike for Binondo," konstaterer Ivan wryly. "Jeg tror ikke andre Chinatowns har en egen brannvesen som i Binondo; de kan stole på deres regjering. "

Eng Bee TinKinesisk Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 288 8888, nettsted: www.engbeetin.com

8:30 PM - Sarsa Kitchen's Daring Ta på tradisjonell negrense mat

Klokka halvveis vendte Binge-bussen vekk fra Old Manila's snuskete gater og ledet oss tilbake til de rene, brede veiene til Bonifacio Global City. De to siste stoppene på mat safari ville finne sted om noen kvartaler fra hverandre.

Sarsa Kjøkken + Bar representerer Negrense cuisine - mat fra Filippinene Negros Island, spesielt fra den store byen Bacolod. Sarsa-innehaver og kjøkkensjef JP Anglo, "en av de nye hipsterkokkene" som Seetoh kaller ham, "tolker tradisjonelle ting, og hans restaurant lager bølger."

Anton Diaz er i sitt element, og forklarer maten vi skal møte. "Negrense mat er populær for deres" Pinoy ramen ", eller vi kaller det her batchoy , Sier han til oss. "Bacolod er også populær for kylling inasal - kylling marinert med annattoolje og grillet. Nøkkelen er i grillingsprosessen, så saftene er forseglet i. "

Sarsa Kjøkken + Bar

Vi kommer til Sarsa, og de gikk alle ut: legge ut maten på bananblader i filippinsk stil kalt en "boodle fight", en tradisjon som stammer fra filippinske væpnede styrker.

Bortsett fra boller av batchoy og pinner av inasal lagt på hvitløk ris, møter vi noen andre Negrense spesialiteter: sizzling kansi , biffeskinn og marrow servert på en sizzling plate; kinilaw , en lokal ceviche; kylling tarm spyd kalt jeg så ; og til dessert serveres scoops av iskrem mellom en Negrense bakverk kalt Piaya .

Alt dette negrense maten - synet og duften av det - overvelder nesten våre sanser; fristelsen til å binge er overveldende. Men Seetoh går inn. "Til tross for alt det," advarer Seetoh oss, "det er fortsatt ikke høydepunktet av dagen! La litt plass! "

Sarsa Kjøkken + Bar
G / F, Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 927 706 0773, nettsted: facebook.com/sarsakitchen

Midnatt Mercato

Det endelige stoppet for den fryktelige 15-timers matvanen er rett over gaten fra Sarsa. Vi har kommet til Anton Diaz 'stolthet og glede, et nattmatmarked som han konseptualiserte og implementert med forretningspartner RJ Ledesma.

Anton og RJs Mercato Centrale-gruppe driver en rekke midnattsmarkeder i hele Metro Manila, og deres midtpunkt,Midnatt Mercato, går hver fredag ​​og lørdag fra 18:00 til 03:00. En roterende haug med matboder serverer spisesteder fra alle hjørner på jorden: din vanlige filippinske favorittmat som mange av de retter vi hadde dekket gjennom dagen, men også indonesisk bakmi nyonya og vestlige gourmetburgere.

Som Mercato Centrales flere prosjekter på tvers av Manila-showet, er matmarkedet en blomstrende virksomhet i disse delene. "Filippinene bruker 53 prosent av deres disponible inntekt på mat alene - de har egentlig ikke noe bedre å gjøre!" Slettet Seetoh.

Kl. 21:30 - overgi til midnatt Mercato's Lechon og Balut

Vi sitter på et reservert bord og ser på som Pepitas kjøkken-eier Dedet de la Fuente-Santos avslører kveldens absolutte stykke de motstand: en stekende gris (lechon) fylt med trffeloljeimpregnert ris. Mens halvparten av maten frenzy deltakere kjempet over rettferdige aksjer av lechon, en håndfull sitte på siden, (prøver å) nyte bonde Chris Tan bidrag til kvelden: ekte balut, duck egg embryo så elsket av ekstreme spisere.

Vi er alle i matkoma på dette tidspunktet, og jeg holder knapt det sammen da Seetoh stolt gir meg et sertifikat som forkynner min nye status som en "foodie commando". Seetohs prediksjon til oss, gjorde femten timer og en tom mage tidligere, var i stor grad blitt sant: "Ved slutten av turen vil vi at dere alle skal ha en ide om kulinariske edelstener i Filippinene," sa han. "Og det blir noen rare, fantastiske og ikoniske retter."

Midnatt Mercato
Hjørne av 25th Street og 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plassering på Google Maps)
Tlf .: +63 917 840 1152, nettsted: facebook.com/midnightmercato