Intervju med Paris Chocolate Master Patrick Roger

Møt Frankrikes egen (uber-sofistikerte) Willy Wonka

Dine notater og smaker er nesten alltid overraskende … du introduserte notater som chili godt før de dukket opp i supermarked sjokolade barer, og du bruker også sterke smaker som basilikum, sitrongress og kalk mye. Tror du det er viktig for sjokolade å overraske ganen?

Jeg har ikke inntrykk av at jeg er overraskende. Kalk, for eksempel - kanskje for 50 år siden, var det vanskelig å finne limer i Paris, men det har blitt ganske vanlig i disse dager. Jeg jager ikke etter trender … det handler egentlig ikke om. Jeg tar det jeg liker. I disse dager, hva er bedre enn pan-seared foie gras, eller brød og syltetøy om morgenen? Det er ikke noe bedre enn det. Du kan finne ut hva du vil like rundt det, men det er ikke noe bedre enn jordbær, aprikos eller kirsebær syltetøy … det er ikke noe poeng å prøve å konstruere rundt (disse grunnleggende tingene).

Selvfølgelig har vi noen få produkter som er litt mer sofistikerte, men hjertet av det er en praline fylling laget av sukker, mandler og hasselnøtter - og det er det. Det er som tomater: Hva er bedre enn tomater og jordbær fra hagen? I disse dager er det et løp i media for å snuse ut det som er nytt og trendy - men hvem bryr seg? Det handler ikke om det. Det handler om hva kundene vil ha - og det kommer vanligvis til enkelhet. Alle drømmer om et glasshus, men ingen vil virkelig leve i det.

Les relatert funksjon: Beste sjokoladebutikker i Paris

(Når jeg lager nye notater eller smaker), er det noe som er åpenbart for meg, og kommer ikke ut av etterspørselen. Når jeg lurte på hvordan det ville være å blande et eple notat med sjokolade. Jeg lanserte den, og den utviklet derfra …

På skulptur i sjokolade …

Butikkene dine har alltid spektakulære vindusdisplayer. Hva jobber du med når det gjelder skulptur i sjokolade for øyeblikket?

Avhengig av sesong og verdensarrangementer, undersøker vi mange forskjellige temaer. At (peker på to gigantiske isbjørner i sjokolade på en av arbeidsbordene) er (ment å øke bevisstheten) om ishyllene og global oppvarming … vi ønsker å få meldingen over i butikkene våre. Hvis vi ikke gjør noe, vil isbjørn bli brune bjørner som disse.

Og der borte - (peker på en enorm firkantet blokk med sjokolade med det som ser ut som fossiler skåret inn i en side) - Jeg vet ikke om du kan finne ut hva det er, men det blir en elefant fanget i en blokk. Elefantskulpturene vil være rundt fire meter høye når de er ferdige.

Les relatert funksjon: Beste Gourmet Shopping Spots i Paris

Sjokolade er en utrolig kommunikasjonsform - det er monstrøst. Alle spiser sjokolade, så du kan få mye på tvers.

Vi vil også jobbe med temaet "forsvare smaken" i år. Du får (de beste smaker) rett fra hagen og med de beste råvarene. Vi har vår egen hage her på stedet. Men etter det er behandlingen det som er veldig viktig. Du kan ha verdens beste råvarer, men hvis du ikke behandler dem riktig, kommer du til ende med ingenting.

På "god smak" og luksus …

Noen ganger ser vinduene dine ut til å presse konvolutten når det gjelder hva som anses som "god smak". For denne påsken skapte du en scene med matlagingsrotter kledd som kokker, omgitt av knuste eggskjell. Frivillig prøver du å være provoserende, spesielt midt i den så luksuriøse Paris luksus sektoren?

Selvfølgelig (vi kan være) - ta for eksempel vår Valentinsdagskjerm, for eksempel (som presenterte suggestivt poserte kvinnelige figurer skulpturert i sjokolade) - vi var litt sexy, men innenfor de riktige grensene. Jeg har egentlig ikke mange grenser, men - hvis jeg vil sette en nøgen figur i butikkvinduet, kunne jeg gjøre det. Vi har ingen begrensninger på vår kreativitet; Det er lunefullt og vi adresserer voksne. Hvis jeg vil sette rotter i vinduet, setter vi rotter der.

Men sjokolade er oppfattet som et luksusprodukt, vanligvis markedsført som "stilig". Er det viktig for deg å gå imot kornet i dette bildet?

Jeg tenker ikke på sjokolade som luksus. I disse dager bør det ikke være en luksus å spise godt. Jeg har brukt hele mitt liv som vokser opp i det franske landskapet, og spiser godt. Jeg ble bortskjemt, aldri spist ut av en boks i livet mitt. Å spise godt bør ikke være en luksus.

Les relatert funksjon: Topp gourmetrestauranter i Paris

På Sourcing Ingredienser …

Hvordan kilder du ingrediensene til sjokolade?

Vi kilden sjokolade fra rundt 30 land. Det viktigste er hvordan plantene er konstruert. Hvis du vet hvordan du skal dyrke planten godt, er sjansene (sluttresultatet) bra. Etter at plantene er kultivert og pods er sortert, er det viktig at det er tørket, torrified, etc … hvordan vil det vise seg når det kommer til oss? Det er litt som kjærlighet: hver lille ting du gjør har en konsekvens (på sluttproduktet).

Hva med den siste entusiasmen for organisk sjokolade? Tror du dette er en verdig retning å gå inn?

Økologiske etiketter er ikke nødvendigvis kvalitetsmåler. Vi kjøper mye organisk sjokolade, men noen ganger betyr det ikke mye. Uansett, i Elfenbenskysten eller Indonesia, har farmarbeiderne ikke muligheten til å sprøyte plantene, så de er (de facto) organiske - de har bare ikke etiketten. Andre sjokoladeproducenter er sertifisert organisk, men de respekterer ikke prosessen. Til slutt er det et problem med forbrukernes etterspørsel … i dag vil forbrukerne ha alt merket, gradert og sertifisert.

På nye smaker og kreasjoner …

Arbeider du med nye smaker eller sjokolade for å legge til i samlingen?

Ja. Jeg ønsket å lage en ny sjokolade til St. Patrick's Day, som feires over den angelsaksiske verden, men ikke i Frankrike. Så vi jobber med en Guinness (øl) notat for en ny sjokolade. Det blir en permanent del av menyen. (Smaken) er svært balansert og subtil, men vi legger til fire eller fem andre ingredienser som gjør at vi kan lage to forskjellige teksturer.

Vi har allerede fire oppskrifter (for den nye sjokolade). Jeg lager en første oppskrift, og vi (finjuster det) veldig nøyaktig. Det vil utvikle seg, men det er allerede ekstraordinært. I hvert fall, når jeg lager noe fra grunnen, starter det alltid veldig bra; det må justeres, men jeg har allerede kjemi i hodet mitt. Vi er smakstrollere! Men til slutt er det enkelheten i smaken som teller - det må være selvsagt.

Finn Patrick Rogers butikker: Beste sjokoladebutikker i Paris